Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất

Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất.

Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất

Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất. Mang lại những sản phẩm hoa quả sấy thơm ngon và bổ dưỡng.

Như chúng ta được biết thì hoa quả sấy là một món ngon đang được giới trẻ ưa chuộng. Bởi tính thơm ngon của nó cũng như những chất dinh dưỡng được giữ lại rất tốt cho sức khỏe của người ăn. Hương vị thì khỏi phải bàn rồi từ: mít sấy khô, khoai lang sấy khô, cà rốt,…Có rất nhiều các loại hoa quả sấy cho thực khách lựa chọn và thưởng thức.

Tuy nhiên thì người sản xuất cần phải có quy trình và phương pháp hiệu quả để có thể cho ra đời những sản phẩm thơm ngon. Đầu tiên trong bài viết này ta nên đi tìm hiểu tại sao hoa quả sấy lại trở nên hot như thế?

Quy trình sấy hoa quả và nguyên nhân giúp cho hoa quả trở nên hot

Một nghiên cứu năm 2005 đăng trên tạp chí American College of Nutrition cho thấy chất chống oxy hóa trong nho khô, mận khô nhiều gấp 2 lần những hoa quả còn tươi. Hoa quả khô chứa nhiều chất khoáng, vitamin và các enzymes có lợi cho cơ thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy khi bị khô).

Hoa quả sấy mang rất nhiều hương vị đặc trưng của từng loại trái. Ngoài ra thì nó còn mang lại cho sức khỏe con người rất nhiều cái lợi. Chất sơ nhiều chống oxi hóa cao, làm sạch máu và tốt cho hệ tiêu hóa. Rất thích hợp cho những người chơi thể thao và tập thể hình và nhất là người tập thể hình. Không những vậy hoa quả khô chứa nhiều carbohydrate giúp ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp.

 

Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất
Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất

 

 

Nguyên tắc chung của quy trình sấy khô hoa quả

Đầu tiên ta nên hiểu sấy là gì? Sấy là một quá trình làm bay hơi nước trong hoa quả, làm giảm trọng lượng của các loại hoa quả. Giúp cho hoa quả giữ lại được rất nhiều vitamin và chất sơ. Tuy nhiên duy chỉ có vitamin C là loại rất dễ bay hơi khi gặp nhiệt. Với nhiều phương pháp thì lượng vitamin C bây mất đạt tới 90%.

Thông thường thì chúng ta có 2 loại phương pháp sấy khô hoa quả. Bao gồm 2 loại là: sấy nóng và sấy lạnh (sấy thăng hoa).

1) Phương pháp sấy lạnh hoa quả

Đây là loại phương pháp sấy thăng hoa, làm bốc hơi nước từ thể rắn sang thể khí mà không thông qua thể lỏng. Phương pháp thực hiện với việc đông lạnh hoa quả ở -20°C. Lúc này nước trong hoa quả đã chuyển qua thể rắn và quy trình được tiếp tục bằng cách cho bay hơi nước trong hoa quả mà không thông qua thể lỏng của nước. Chính vì vậy người ta gọi đây là phương pháp sấy thăng hoa.

2) Phương pháp sấy nóng hoa quả

Đây có thể được xem là phương pháp sấy hoa quả cổ điển. Việc sấy khô hoa quả được sử dụng bằng hơi nóng, lúc này nước trong hoa quả sẽ bốc hơi bởi khí nóng và ta có được hoa quả sấy. Trong sản xuất hoa quả sấy công nghiệp thì người ta thường sử dụng loại sấy đường hầm. Với những quạt hơi nóng cưỡng bức quá trình sấy diễn ra nhanh hơn. Phương pháp này mang lại năng suất lớn và thích hợp dùng để sản xuất số lượng lớn.

Còn ở gia đình thì ta có thể dùng phương pháp truyền thống là phơi nắng. Ưu điểm lớn nhất của phương pháp này là tiết kiệm được chất đốt và tận dụng được năng lượng mặt trời. Tuy nhiên vì tiếp xúc nhiệt lâu nên 80% vitamin C bị bay hơi mất và màu sắc hoa quả cũng kém tươi hơn sấy công nghiệp. Ngoài ra khuyết điểm tiếp theo của nó là cần một diện tích rất lớn và còn phải phụ thuộc vào thời tiết.

Quy trình sấy khô hoa quả trong sản xuất công nghiệp

1) Trần (hấp) hoa quả trước khi sấy khô

Bước đầu tiên của quy trình hấp chính là việc trần hoa quả. Điều này giúp cho hoa quả bảo vệ được phẩm chất và giúp cho quá trình sấy được diễn ra nhanh hơn. Ngoài ra thì việc trần qua nhiệt sẽ giúp hoa quả biến đổi lý hóa giúp ích cho quá trình sấy. Khi sấy các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.

Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ.

Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

2) Xử lý hóa chất rau quả sấy

Hoa quả sấy được người sản xuất ngăn chặn quá trình oxi hóa và biến đổi chất bằng: Axit Sunfuro, Axit Asocobic, Axit Xitric, muối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…).

Axit Xitric có tác dụng kiềm hãm sự biến đổi màu do men. Ngoài ra thì các loại hóa chất còn lại giúp cho hoa quả sấy ngăn được sự oxi hóa và biến màu khác. Ngoài ra thì nó còn giúp cho vitamin C được ổn định và giữ lại trong quá trình sấy. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng).

3) Nhiệt độ sấy hoa quả chuẩn

Sản phẩm rau quả sấy là một sản phẩm chịu nhiệt rất kém. Nếu ở mức nhiệt độ 90ºC thì chất đường sẽ bắt đầu caramen hóa và bắt đầu sự biến màu của hoa quả. Vì vậy để tránh trường hợp này nhà sản xuất luôn để mức nhiệt độ ôn hòa tránh xảy ra cháy khét và biến đổi màu. Nhiệt độ giao động trong khoản 80ºC – 90ºC. Đối với những loại hoa quả không trần qua nước sôi thì cần đưa lên 100ºC trong vài giờ và hạ lại mức giao động bình thường.

Ngoài ra thì quá trình này còn tùy thuộc vào quá trình xử lý nhiệt. Với việc nhanh hay chậm trong việc tăng giảm nhiệt cũng gây ra việc thoát hơi ẩm nhanh hay chậm. Ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sấy khô.

4) Độ ẩm không khí

Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Sấy chính là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.

Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13%. Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm rau quả nức hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.

Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 – 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.

5) Lưu thông không khí

Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.

6) Độ dày của lớp sấy

Độ dày hoa quả sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình sấy. Với một lát quá mỏng và không đều thì chất lượng hoa quả thành phẩm không được đạt. Tuy nhiên nếu dày quá thì việc sản phẩm không đạt được độ sấy khô chính xác và đạt được độ ngon.

Thông thường người ta thường để thấp nhất là 5kg và nhiều nhất là 8kg hoa quả trên 1 khay sấy 1m2.

 

 

7) Đóng gói và bảo quản hoa quả sấy khô đúng cách

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.

Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy các-tông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp các-tông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước. Thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET).

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng. Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau, quả khô trong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín.

8) Phương pháp làm khô hoa quả sấy

Phương pháp làm khô bằng nắng thì được ưu điểm là tiết kiệm được nhiên liệu và tận dụng được năng lượng mặt trời. Tuy nhiên thì việc phơi sẽ dẫn đến thất thoát vitamin C rất nhiều và cũng làm cho màu sắc của sản phẩm kém tươi và đẹp. Ngoài ra thì việc phơi còn tùy thuộc vào ông trời.

Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy. Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.

Các thiết bị sấy khô thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại…

Cuối cùng thì hoa quả sấy khô là một món ăn đang hot nhất trên thị trường hiện nay. Rất nhiều bạn trẻ và cả người già cũng đã chọn hoa quả sấy khô làm món ăn hằng ngày. Vì vậy thì chúng ta cần phải đảm bảo được chất lượng hoa quả sấy và an toàn vệ sinh thực phẩm. Để chúng ta có một món ngon, an toàn, tốt cho sức khỏe.

Có thể bạn muốn xem thêm: Dòng băng tải dùng phổ biến

Quy trình sấy hoa quả và phương pháp sấy hiệu quả nhất. Để có thể có được những sản phẩm chất lượng đó thì việc lò sấy chất lượng cũng là một mấu chốt quyết định cùng với một quy trình sấy hoa quả hiện đại. Việt Thống hiện đang cung cấp hệ thống băng tải công nghiệp lò sấy hoa quả khô. Với những kỹ thuật tiên tiến được đúc kết được từ rất nhiều hệ thống khác nhau. Hệ thống được công ty thiết kế băng tải Việt Thống đảm bảo được rất nhiều tính năng. Nguyên liệu sản xuất chất lượng đảm bảo được độ bền của toàn bộ hệ thống. Hoạt động bền bỉ trong thời tiết và môi trường khắc nghiệt nhất.

Nếu khách hàng có nhu cầu thì xin liên hệ theo thông tin bên dưới bài viết.

CÔNG TY THIẾT KẾ BĂNG TẢI VIỆT THỐNG

Địa chỉ: Số 130C, Tô Ngọc Vân, Thanh Xuân, Q.12, TP.HCM
Điện thoại: 083 716 4567 – Fax: 083 715 1107 –
Hotline: 033 481 7979

Trả lời

Back to top